Sejamos honestos: ninguém acorda com vontade de comer proteína de trigo em pó. Tens vontade de panquecas. Tens vontade de bacon. Desejas aquela pizza que sobrou de ontem à noite. Mas proteína de trigo? É o equivalente nutricional a comer o salto de um pão — seco, mastigável e vagamente dececionante. E, no entanto, aqui estamos, a falar sobre isso. Porque o pó de proteína de trigo tem um superpoder que ervilha, arroz e soja não conseguem igualar: torna as coisas mastigáveis de uma forma que os omnívoros realmente gostam.
Uma vez perguntei a um cientista alimentar porque é que hambúrgueres vegetarianos feitos com extrato de proteína de trigo têm esse sabor satisfatório, enquanto hambúrgueres à base de ervilha parecem cartão mole. "Glúten," disse ele. "Proteína de trigo é glúten. Goste ou odeie, o glúten dá estrutura. Mantém-se unido. Estica-se. A proteína de ervilha simplesmente fica ali." Portanto, se estiver a fazer carne à base de plantas, o suplemento de proteína de trigo não é opcional. É essencial. O lado negativo? Algumas pessoas não conseguem comer glúten. Para eles, proteína em pó de trigo é um não absoluto. Para todos os outros, é o segredo de um hambúrguer que não se desfaz na grelha.
Aqui está a questão do pó de proteína de creme de trigo — que é apenas um nome pomposo para a mesma coisa — não é uma proteína completa. É pobre em lisina. Está bem se o comes com feijão ou laticínios. Mas se depender apenas de 100 de proteína de trigo para os aminoácidos, vai ter dificuldades. Combine-o com ervilha ou soja, e de repente tem um perfil completo. Sozinho, é como uma banda sem baterista. Funcional, mas falta-lhe algo.
Visitei uma instalação no Kansas onde fazem peptídeos de trigo a partir do amido que sobrou após moer farinha. O gerente mostrou-me uma pilha do que parecia cola seca. "Isto é proteína de trigo antes de moermos", disse ele. "Parece horrível. Funciona muito bem." Ele entregou-me um pedaço. Era resistente como couro. "É disso que são feitos os teus nuggets de frango vegetarianos", disse ele. Deixei de comer nuggets de frango vegetarianos durante uma semana.
O mercado da proteína de trigo cresceu porque a carne de origem vegetal está a crescer. Impossible, Beyond, todas as marcas de loja — usam proteína de trigo para textura. Mas o consumidor médio não sabe disso. Vêem "trigo" e pensam em "pão". Eles não pensam na "integridade estrutural da minha salsicha falsa." Por isso, se está a vender suplementos de proteína de trigo a marcas, não fale de aminoácidos. Fala-se em mastigar. Fala-se em mordida. Fala-se da diferença entre um hambúrguer que se mantém unido e um hambúrguer que se transforma em papa.
Um gestor de qualidade disse-me uma vez que o teste de entrada para o pó de proteína de trigo chama-se o "teste de elasticidade". "Mistura com água, amassa, puxa", disse ele. "Se esticar como caramelo, está bom. Se partir, é lixo." Não é científico. Mas é mais útil do que um CoA para prever como se comportará num cachorro-quente à base de plantas.
Se fores buscar extrato de proteína de trigo, lembra-te: é glúten. Se o seu cliente é sem glúten, nem mencione isso. Se estão a fazer carne à base de plantas, é a melhor aliada deles. E se perguntarem porque é mais barato do que a proteína de ervilha, diz-lhes: porque existe há imenso tempo. O trigo é o velho fiável. Não está na moda. Mas resulta.
FAQ
1. O pó de proteína de trigo é o mesmo que o glúten?
Sim. A proteína de trigo é essencialmente o glúten de trigo. É a fração de proteína extraída da farinha de trigo. Por isso, se alguém for celíaco ou sensível ao glúten, evite-o. Para todos os outros, está tudo bem.
2. A proteína de trigo é uma proteína completa?
Não. É pobre em lisina. É por isso que os suplementos de proteína de trigo muitas vezes os misturam com ervilha ou soja. Sozinho, não te dará um perfil completo de aminoácidos. Combine com leguminosas.
3. O que é o peptídeo de trigo e em que é que é diferente?
O peptídeo de trigo é proteína de trigo hidrolisada — decomposta em cadeias mais pequenas. Dissolve-se melhor e absorve mais rápido. Utilizado em nutrição desportiva e nutrição clínica. A proteína padrão do trigo é para a textura. O peptídeo de trigo serve para absorção rápida.
4. Como se compara o pó de proteína do creme de trigo com o normal?
É a mesma coisa. "Cream of Wheat" é uma marca, não um ingrediente diferente. Não pagues mais por um selo chique.
5. Que certificações devo procurar ao obter proteína de trigo?
O não-OGM é o padrão. O biológico está disponível, mas é mais caro. GMP, ISO, kosher, halal dependendo do mercado. Para produtos sem glúten, obviamente não é aplicável. Para carne de origem vegetal, não são necessárias certificações especiais.
