Um gestor de qualidade em Chicago uma vez organizou um teste simples. Recolheu amostras de extrato de mirtilo de quatro fornecedores diferentes, todos alegando 5% de antocianinas pela HPLC. Misturou-os numa solução simples de açúcar, colocou-os numa prateleira à temperatura ambiente e afastou-se. Duas semanas depois, uma amostra tinha ficado castanha. Outro era cor-de-rosa pálido. O terceiro ainda era roxo. O quarto separou-se em camadas. Todos os quatro tinham a mesma especificação no papel. Todos os quatro foram rotulados como extrato natural de mirtilo. Só um teve o desempenho que o cliente precisava.
Aqui está o que a maioria dos compradores não compreende sobre extrato de mirtilo. As antocianinas que dão cor aos mirtilos são frágeis. Degradam-se com o calor, com a luz, com o oxigénio, com as mudanças de pH. Mas diferentes métodos de processamento produzem diferentes níveis de fragilidade. Um extrato liofilizado a baixa temperatura mantém uma estrutura pigmentária estável. Um extrato que é secado a alta temperatura pode testar bem na libertação, mas degradar-se rapidamente na prateleira. O CoA não mostra a diferença.
Vi uma instalação na Polónia processar mirtilos selvagens em pó de extrato de mirtilo. Usavam um secador a vácuo de baixa temperatura, a funcionar a 35°C durante 48 horas. "Lento e caro", disse o gerente. "Mas o nosso pó mantém-se roxo durante dois anos." Apontou para um produto concorrente na prateleira. "Esse foi seco a 180°C. Hoje os testes estão bem. Daqui a seis meses, será castanho. O cliente vai culpar-se a si próprio. Não teremos esse problema."
Uma desenvolvedora de produtos disse-me uma vez que passou meses a reformular um suplemento de mirtilo porque o fornecedor dela mudava constantemente de métodos de processamento sem a avisar. "Um lote já chegava", disse ela. "O próximo desapareceria em três meses. O fornecedor disse que 'é variação natural.' Não era variação natural. Tinham passado da liofilização para a secagem a spray para poupar dinheiro. Eles não acharam que eu ia reparar."
A fonte também importa. Os mirtilos silvestres (Vaccinium angustifolium) apresentam um perfil de antocianinas diferente do de arbustos altos cultivados (Vaccinium corymbosum). As bagas silvestres tendem a ter pigmentos mais estáveis e maior atividade antioxidante. Alguns fornecedores misturam-nas. Alguns não sabem qual estão a usar. Um fornecedor que não consegue dizer a origem não garante a estabilidade.
O extrato comercial de mirtilo vem em várias concentrações — pó de fruta inteira a 4:1, extratos padronizados a 5%, 10%, até 25% de antocianinas. Maior concentração nem sempre significa melhor. O processamento necessário para atingir altas concentrações pode danificar o pigmento. Um extrato de 1% de um processo suave pode durar mais do que um extrato de 25% de um processo agressivo.
Um diretor de qualidade disse-me uma vez que o teste de entrada para extrato de mirtilo inclui uma corrida de estabilidade a 40°C. "Colocamos uma amostra no forno durante duas semanas e medimos a perda de cor", disse ela. "Se descer mais de 10%, rejeitamos. Não nos interessa o que diz o HPLC inicial. Precisamos de material que sobreviva à nossa cadeia de abastecimento."
Se procuras extrato de mirtilo, as perguntas vão além da especificação de antocianina. Qual é o método de secagem e a temperatura? Qual é a origem — selvagem ou cultivada? Tem dados de estabilidade acelerada? Pode fornecer amostras de três lotes de produção diferentes para podermos testá-los nós próprios? Os fornecedores que conseguem responder a estas questões valem o valor do prémio. Os que não conseguem estão a vender-te um valor que não vai durar.
FAQ
1. Porque é que o extrato de mirtilo de diferentes fornecedores desbota a taxas diferentes?
Porque a estabilidade da antocianina depende do processamento, não apenas do conteúdo inicial. A secagem a alta temperatura danifica a estrutura do pigmento. A liofilização a baixa temperatura preserva-o. Dois extratos com números idênticos de antocianinas podem ter vidas de validade completamente diferentes. Peça sempre dados acelerados de estabilidade.
2. Qual é a diferença entre extrato de mirtilo selvagem e cultivado?
Os mirtilos selvagens (Vaccinium angustifolium) geralmente apresentam maior atividade antioxidante e pigmentos mais estáveis do que os highbush cultivados (Vaccinium corymbosum). As bagas silvestres são mais pequenas, mais caras e produzem um perfil de cor diferente. Alguns fornecedores misturam-nas. Pergunte sobre a documentação da fonte.
3. Que especificações devo procurar ao adquirir pó de extrato de mirtilo?
Procure o teor de antocianinas pelo método diferencial de pH. Solicite documentação da temperatura de processamento e do método de secagem. Peça dados de estabilidade acelerada a 40°C. Metais pesados, especificações microbianas e perda de secagem são padrão. Um fornecedor que não pode fornecer dados de estabilidade não conhece o seu produto.
4. Como deve ser armazenado o extrato natural de mirtilo para manter a cor?
Guarde em recipientes selados, longe da luz, calor e humidade. A refrigeração prolonga a vida útil. As antocianinas degradam-se mais rapidamente a temperaturas mais elevadas. A embalagem opaca é essencial. Um extrato de alta qualidade devidamente armazenado pode manter a cor durante 12-18 meses.
5. O extrato de mirtilo é adequado para aplicações em alta temperatura?
Geralmente, não. O calor degrada rapidamente as antocianinas. Para produtos de pastelaria, adicione o extrato após a cozedura ou use encapsulamento. O extrato padrão de mirtilo perde cor em processos de alta temperatura.
6. Que certificações devo procurar ao procurar ingredientes para suplementos de mirtilo?
Biológicos, não transgénicos, kosher, halal e GMP, dependendo do mercado. Mas as certificações não garantem estabilidade da cor. Teste na sua aplicação sob as suas condições de armazenamento.
